違いは、微生物が関わっているかにあります。
微生物の働きで新たな成分を生み出している状態が「発酵」。
自身の酵素で分解を行うことが「熟成」です。
お酒の場合にたとえると、アルコールを生み出すのが発酵で、美味しくするのが熟成になります。

⇒くわしくはこちら（バックナンバー「発酵と熟成の大きな違いへ」）

発酵エキスづくりで重要なのは、期間でなく「条件」なのです。
発酵すると、微生物のおかげで様々な成分が生み出されますが、ピークを過ぎるとだんだんと減っていきます。
さらに、植物や果物など、素材によって最適な発酵・熟成期間があるため、それぞれに合わせた方法を行うことが大切なのです。

最適な条件のもとで発酵・熟成を行い、最もいい状態になるまでの期間が適正な期間。つまり、長さではなく、条件が重要なのです。

植物生まれの酵素は、素材が発酵しやすいよう、カットしてから黒糖とともに樽の中に漬け込んでいます。
その後、1次発酵として、樽のまま1年間自然発酵させます。
さらに樽を移し替えて1年間、2次発酵を行います。

それぞれの素材が一番よく発酵熟成されるのが２年。最適な期間で作っているのです。