植物生まれの酵素は、発酵エキスに熱を加えないようにするため、フリーズドライ製法を採用していますが、ナゼ“熱を加えない”ことにこだわっているかご存じでしょうか?今回のこうそひろばでは、そのワケを分かりやすくご説明します。
酵素の主成分はたんぱく質でできています。
酵素には、体内にある酵素と食物に含まれる酵素があり、発酵食品には、この食物自身がもつ食物酵素と、発酵によって微生物から生み出される酵素が入っています。
酵素の主成分はたんぱく質であるため、加熱すると変性してしまいます。
卵の白身は生の状態では透明で加熱すると白く固まりますが、これと同じでたんぱく質である酵素も加熱により変性し、活性を失ってしまうのです。
乾燥法のひとつであるフリーズドライ製法は、素材を凍らせてから“あること”をすることで、加熱することなく素材を乾燥させています。では、そのあることとはいったいなんでしょうか?
⇒ヒントはこちら
A.真空状態にする
B.天日干しにする
C.電子レンジに入れる
こたえを見る