酵素の主成分はたんぱく質でできています。
酵素には、体内にある酵素と食物に含まれる酵素があり、発酵食品には、この食物自身がもつ食物酵素と、発酵によって微生物から生み出される酵素が入っています。

酵素の主成分はたんぱく質であるため、加熱すると変性してしまいます。
卵の白身は生の状態では透明で加熱すると白く固まりますが、これと同じでたんぱく質である酵素も加熱により変性し、活性を失ってしまうのです。