どんなお米が原料に使われているの？

酒の原料となる米は「酒米（酒造好適米）」と言って、普段食べている米（飯米）とは異なる品種が一般的に使われます。惣花 純米大吟醸は、酒米の王様と呼ばれる「山田錦」を100％使っていて、なかでも兵庫県三木市吉川町西奥の「特A地区産」だけを厳選しました。

稲の背丈が高く湾曲して倒れやすいので栽培が難しい品種ですが、土づくりから収穫まで農家さんたちが手塩にかけて育てた最高峰の酒米です。西奥地区では、山田錦が品種登録された昭和11年よりもっと前から日本盛との契約栽培を行なっており、 100年にもわたる強い結びつきの中でお互いに良い米、良い酒づくりを目指しています。

普段食べているお米とどう違うの？

まずは粒の大きさが違います。コシヒカリと比べてみると一回りくらい大きいですよね。あと米の中心に白くて不透明な部分があるのがわかりますか？この「心白（しんぱく）」と呼ばれる部分が、麹菌の繁殖を助けたり、吸水率をあげ発酵中に米を溶けやすくしてくれます。

もうひとつ大きな違いとしては「精米歩合（せいまいぶあい）」ですね。普段食べている精白米は大体90％なのですが、惣花 純米大吟醸は38％、つまりは米の周りを6割以上も削り落としていることになります。

そんなに削っちゃうの！？

純米大吟醸酒の定義は精米歩合50％以下なのですが、より美味しい酒を追求した結果こうなりました。米の表面にはタンパク質や脂肪分などが含まれていて、多すぎると香りや味わいを損ねてしまうんです。

粒がとても小さくなることで、米を水につける浸漬作業は秒単位での判断が必要だったり、発酵中の温度管理など非常に難しい作業の連続ですが、美味しい酒のためには一瞬たりとも気が抜けません。